Welche Baumblätter essbar und gesund sind

Frühling ist Sammelzeit 

Der Frühling ist die beste Zeit dafür, um den Wald und auch unsere Umgebung wie Parks im urbanen Raum nach Baumblättern abzusuchen. Wie von selbst regt uns die Frühlingszeit dazu an, unser Leben wieder vermehrt nach draussen zu verlagern. Wie ein Magnet werden wir nach den langen Wintermonaten von den ersten warmen Sonnenstrahlen angezogen. Eine Blütenpracht nach der anderen lädt dazu ein, den Start in die neue Gartensaison zu zelebrieren und achtsam unsere sich permanent im Wandel befindliche Natur wahrzunehmen. Die Vögel zwitschern, die Natur erblüht, und schön langsam bereichert mehr und mehr frisches, saftiges Grün unsere Umgebung. Ich finde, in dieser erstaunlichen Zeit der Metamorphose wird einem so richtig bewusst, wie stark der Wandel der Gezeiten ist und welche wundersamen Früchte er uns darbringt. 

Im heutigen Beispiel sind diese Früchte zwar keine Früchte im wortwörtlichen Sinn, sondern eine andere, leider längst vergessene Kostbarkeiten, die uns bestimmte heimische Bäume liefern. 

Wusstet ihr, dass es viele Baumblätter gibt, die essbar sind und wertvolle Inhaltsstoffe beinhalten?

Seit vielen Jahren, genau genommen, seitdem wir in unser Haus mit Garten gezogen sind, sind wir der unberührten Natur ein deutliches Stück näher gerückt, und ich habe mich mit den Themen rund um Wildkräuter wie "Wildkräuer, die wir als Unkraut bezeichnen" und deren heilende Wirkstoffe auseinandergesetzt. 

Wer braucht schon exotisches Superfood? 

Wiesen und Wälder, ja sogar unsere unmittelbare Umgebung versorgen uns mit einer Bandbreite an Heil-und Wildkräutern, die in der heutigen Zeit erfreulicherweise ein Revival erfahren. Während wir nach und nach wieder mit altem, traditionellen Wissen um die heimischen Wildkräuter berieselt werden, sieht es bei den Baumblättern etwas anders aus. Vielen ist beispielsweise nicht bekannt, dass in der Frühlingssaison nicht nur die Gartensaison eingeleitet werden kann, sondern gleichzeitig auch der Startschuss für das Baumblättersammeln gegeben werden kann. 

Frische, junge Blätter haben nämlich einen gravierenden Vorteil im Vergleich zu älterem, ausgewachsenen Blattwerk. Blätter, sie sich erst aus den Trieben befreien und noch zart und geschmeidig sind, sind an Frische nicht zu überbieten. Ein weiteres positives Kriterium zeigt sich auch im Geschmack der allerersten Blättern des Baumes. Diese sind eindeutig am Hellgrün zu erkennen, aber auch an der oft glänzenden Optik und natürlich an der seidigen, feinen, weichen Haptik. Genau diese Blätter eigenen sich perfekt für Rohkost. Vorausgesetzt man verfügt über das Wissen über das Aussehen der Bäume, kann man sich auf einem Frühlingsspaziergang mit jeder Menge Baumblätter eindecken und sie nach Lust und Laune durchprobieren. 

Außerdem eignet sich das Baumblättersammeln auch perfekt dazu, um Kinder auf einem Spaziergang oder einer Wanderung sinnvoll zu beschäftigen. Das Verkosten der Baumblätter macht nicht nur Spaß, sondern regt wie von selbst einen achtsamen Umgang mit unseren Ressourcen an. Das Fühlen, Ertasten und Schmecken regt unsere Sinne an, und lässt uns zur Ruhe kommen. Unsere Geschmacksnerven kommen dabei auf Hochtouren und vielleicht machen wir unsere erste intensive Erfahrung mit Bitterstoffen.

Warum Bitterstoffe so wichtig sind 

Essbare Baumblätter und Wildkräuter beinhalten einen erheblichen wenn auch von Art zu Art unterschiedlichen Anteil an natürlichen Bitterstoffen. Da wir es nicht gewohnt sind, kann der bittere oder herbe Geschmack im ersten Moment recht überraschend ausfallen. Jedoch habe ich die Erfahrung gemacht, dass es sich lohnt, dranzubleiben, denn wie so oft entfaltet sich das eigentliche Aroma einer Pflanze erst Schritt für Schritt. 

Baumblätter verkosten heißt sich in Geduld zu üben und dranzubleiben.

So erging es mir beispielsweise bei den blauen Früchten der Schlehe im Winter. Der erste Biss lässt einen druch den herben Geschmack zusammenzucken, jedoch wandelt sich der Geschmack im Mund auch durch das Zusammenspiel von pflanzlichen Inhaltsstoffen und Speichel zu einem süßen, fruchtigen Charakter, der die anfängliche Bitterkeit dahinschwinden lässt.  

Die Lebensmittelindustrie hat uns sukzessive das Geschmackserlebnis der Bitterstoffe entzogen, indem sie konsequent aus dem Kulturgemüse herausgezüchtet würden, denn: Bitterstoffe schrecken in erster Instanz ab.

Jedoch verfügen Bitterstoffe in Verbindung mit unseren Verdauungssäften über zahlreiche Wirkungsweisen.

So wirken sie unter anderem

• verdauungsfördernd

Die gesamte Verdauungstätigkeit der Organe wird angeregt und verbessert. Und dies beginnt bereits im Mund, indem die Speichelproduktion durch Rezeptoren in der Zunge, die wiederum in Verbindung mit dem Parasympathikus stehen, angeregt. Die Durchblutung des Magen-Darmtrakts wird gesteigert, die Muskeln der Verdauungsorgane entspannen sich Auch die Naturheilkunde macht sich der Wirkung der Bitterstoffe zu Nutze. So werden sie gerne zur Darmsanierung eingesetzt und gelten als appetitanregend. Ihre Verwendung reicht bis hin zu Gallenbeschwerden, Pilzbefall und Immunschwäche. Bitterstoffe wirken also nicht nur verdauungsfördern sondern auch

• reinigend 
• kräftigend
• ph senkend

und stellen somit einen essentiellen Beitrag für eine gesunde, ausgewogene Ernährung dar.

Unsere Favoriten

Eines ist klar: Baumblätter sorgen für die eine oder andere Überraschung. Jedes Jahr aufs Neue testen wir unsere altbekannten Baumblätter aufs neue, wobei Überraschungen vorprogrammiert sind. Spannens ist dabei zu beobachten, wie unvoreingenommen Kinder mit der Materie umgehen, wenn sie schon einmal Erfahrung damit gemacht haben, und welcher Favorit sich dieses Jahr herauskristallisiert. Das wichtigste Kriterium zum Sammeln lautet wie immer: ihr kennt die Pflanzen mit 100%-iger Sicherheit, die ihr sammelt. Sammelt am besten die jüngsten, kleinsten Blätter, da diese am Bekömmlichsten schmecken.

1. Buche 

Der Geschmack der jungen Buchenblätter erinnert ein wenig an Sauerampfer oder Sauerklee. Im ersten Moment etwas bitter verfliegt diese jedoch wie gewöhnlich im Nu und zum Vorschein kommt ein leicht säuerlicher Geschmack. Buchenblätter eignen sich perfekt für Salate oder als Zutat für Smoothies. 

2. Blätter der Wilden Brombeere

In unseren Wäldern gibt es fast kein Vorbeikommen an diesem langen schlingplanzenähnlichen Stachelpflanzen, die in unserem Garten mehr als unerwünscht wie lästiges Unkraut aus dem Boden sprießen. Mancherorts überziehen sie über den Waldboden und mit ihrem dicken Geflecht werden Assoziationen zu Dornröschen geweckt. Frische, hellgrüne Brombeerblätter erinnern im Geschmack stark  an aromatischen Tee mit süßlicher Note. Sie sind mit wertvollen Antioxidantien angereichert, die die Zellerneuerung anregen. Es wird ihnen nachgesagt, dass sie sogar vor Zellschäden und Krebs schützen können. 

3. Ahorn

Ahornblätter sind reich an Magnesium, Kalzium, Eisen, Flavonoiden u.v.m. Mit einem relativ hohen Eiweißanteil zählt er zu den reichen Proteinquellen. Bereits in Notzeiten stellt er für Mensch und Tier eine wichtige Nahrungsquelle dar, und wurde daher auch als Speisebaum bezeichnet. So wie die anderen Baumblätter eignet er sich die sehr jungen, weichen Blätter perfekt als Rohkost oder auch als Zutat für einen Salat. 

4. Birke

Birkenblätter zählen mitunter als die ersten Baumblätter, die bereits im März gesammelt werden können. Die Birke ist besonders in skandinavischen Ländern als Heilmittel beliebt. Das verwundert nicht, denn die Birkenblätter sind reich an Vitamin C, Flavonoiden und Gerbstoffen, und werden gerne als Entschlackungshilfe verwendet. Sowohl die Blätter als auch die Blüten finden im getrockneten Zustand als effektiver Hustentee und Salzalternative Verwendung. Birkenblätter-Auszüge sind sehr beliebt bei Hautproblemen wie Akne, Ekzeme und Juckreize. Ihr Wirkungsbereich ist relativ groß und erstreckt sich über über Verdauungsprobleme, Migräne, Hitzewallungen im Wechsel bis hin zu Erkältungskrankheiten. 

Als Nahrungsmittel können frische Blätter als Zutat für den Salat, aber auch klein geschnitten auf das Brot oder sogar in das Joghurt gerührt werden. 

5. Tannen oder Fichtenwipfel

Hier scheiden sich im Hause titantina wie so oft die Geister. Während  die frischen, grünen, weichen Triebe ein regelrechter Dorn im Auge sind, mag ich den intensiven Geschmack sehr gerne. Er ist sauer, was wohl auf den hohen Anteil an ätherischen Ölen in Verbindung mit Vitamin C zurückzuführen ist. Zugleich erinnert er mich an Baumharz. Neben Rohkost und Salatbeigabe empfehlen sich vor allem die Verarbeitung zu Hustensäften mit Honig. Ähnlich wie der Lindentee oder der Spitzwegerichsirup ist das Wipfelsirup prädestiniert für den Einsatz bei grippalen Infekten. 

ACHTUNG: Hohe Vorsicht ist beim Wipfelsammeln geboten, denn nicht alle Nadelbäume sind essbar. Die Eibe zählt zu einem der giftigsten Nadelbäume. Also Hände weg! 

Quellen

Bäume in der Küche und Heilkunde: 80 Rezepturen für Wohlbefinden und Hausapotheke. 180 Rezepte von herzhaft bis süss - von Karin Greiner und Martina Weise  

Die Wald-Apotheke: Bäume, Sträucher und Wildkräuter, die nähren und heilen - von Dr. Markus Strauß, Julia Bauer

https://www.smarticular.net/baeume-blaetter-essbar-gesund-ahorn-linde/
https://www.kraeuter-buch.de/glossar/bitterstoff-256.html